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常見問題

常見速凍蔬菜生產要點

文字:[大][中][小] 2016-7-18    瀏覽次數:570    

  菠菜:

  選用葉子茂盛的圓葉種。原料要求鮮嫩,呈濃綠色,無黃葉,無病蟲害長度約150-300毫米,收獲與凍結加工的間隔應越短越好,貯藏時間不得超過24小時,初加工時要逐株挑選,摘去黃葉,切除根須;清洗菠菜時要逐株洗凈。
  菠菜的根部和葉子的老嫩程度、含水量不同,因此漂燙時對根部漂燙時間應長些,葉子要短些。具體操作方法:將洗凈的波菜根部向下豎放在筐內,漂燙時,先把根部浸入熱水中漂燙30秒,然后再全部浸入熱水中漂燙1分鐘,為了保持菠菜的濃綠色,漂燙后應快速冷卻至10℃以下。冷卻后的菠菜要逐株瀝水,每500克一捆裝入塑料袋內,置于封口機上封口,然后在-30℃的低溫下凍結20分鐘,速凍后的菠菜很脆,容易破碎,包裝時應輕拿輕放,一般每20袋裝一箱。
  芹菜:
  原料要求葉柄鮮嫩、無黃葉、無病蟲害、鮮綠色,長300毫米以上。初加工時要逐株挑選,摘去全部葉子,切除根部。洗凈后切成33毫米長的段,在100℃的熱水中漂燙1.5-2分鐘,接著快速冷卻至10℃以下。經過瀝水,送入凍結裝置內(-30℃以下)凍結10分鐘,最后包裝、冷藏。
  韭菜:
  韭菜可以加工成速凍韭菜餡。原料要求鮮嫩、無黃葉、無病蟲害。初加工時要逐株挑選,剔除尖部黃葉和根部老葉。洗去泥沙及臟物,瀝水后切成細末,定量包裝,在-30℃下凍結10-15分鐘,食用時再拌入食用油、肉、鹽及其他輔料。
  香菜:
  原料要求及初加工與韭菜相同。洗凈瀝水后整株裝入塑料袋內,包裝質量一般為100克、250克、500克,然后置于封口機上封口,直接凍結。
  蒜薹:
  蒜薹的加工季節一般在5月中旬以后,原料要求鮮嫩,無病蟲害,無熱斑,挺實不空,長度350-500毫米,逐根挑選后剪去薹苞、老根部,清洗2-3次,在100℃熱水中漂燙1.-2分鐘(需要切分的蒜薹切成寸段后漂燙),漂燙后快速冷卻至10℃以下。整根凍結的蒜薹需整齊包裝后凍結。切分在蒜薹送入速凍裝置內凍結10分鐘,最后定量包裝、冷藏。
  土豆:
  土豆不僅可以制成方便食品,還可以制成各種速凍食品。由于土豆可以常年貯存,因此,目前國內對其制品的開發還不夠,實際上土豆的速凍制品有著廣闊的前景。
  速凍土豆采用油炸工藝,選用個大、圓滑、無病蟲害的原料,去皮,切分成所需的形狀(如片、塊、丁、條等),用豆油炸成金黃色,瀝油、冷卻,快速凍結,包裝、冷藏。在-18℃以下冷藏可達12個月。
  除此以外,還可以加入其他原料制成土豆餅、土豆糕、膨脹土豆、骰子土豆等方便食品。
  芋頭:
  其原料應分級挑選,按等級分別清洗、去皮,并立好浸入水中,以防止氧化褐變。在100℃的熱水中漂燙5-10分鐘,漂燙時間視大小而定,漂燙后快速冷卻至10℃以下瀝水,在凍結裝置內(-30℃以下)凍結,定量包裝后冷藏。由于芋頭遇鐵離子變色,因而在加工過程中嚴禁使用鐵制器具。大小不同的芋頭,應挑選分等,分別速凍,以利于節約能耗。
  胡蘿卜:
  胡蘿卜是一種營養豐富且易于加工的蔬菜。原料要求鎂紅,斷面黃心小,光澤無傷。加工時應逐個挑選,切去不可食用的部分,清洗2-3次,按要求切成各種形狀,如塊狀、片狀、條狀、碎丁、圓花紋狀、長條花紋狀等,剩余的邊料一般加工成碎丁。用于出口的產品應按商家要求去皮,大量生產時可采用去皮機,加工后的產品倒入筐內在100℃的熱水中漂燙1-3分鐘,漂燙程度要嚴格掌握,若漂燙過度會發生變軟、變色等現象,影響產品品質。漂燙后速冷至10℃以下,在振動瀝水機上瀝水后,送入速凍裝置內凍結10分鐘,定量包裝后冷藏。
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